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菜肴评价

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一、食物原料营养价值的评价

  食物原料的营养价值是指原料中所含热能和各类营养素满足机体营养需要的程度,其营养价值的高低不仅取决于食物中所含营养素种类、数量、比例是否合适,还与食物在人体中被消化吸收和利用的程度有关。

因此,食物原料的营养价值评价主要从原料所含营养素种类与数量、营养素质量、烹调加工的影响等几个方面进行,如食物所含营养素的种类是否齐全,含量是否充足,存在形式如何,消化吸收利用率,相互之间的影响等等。

  食物原料的营养素种类和含量通过食物成分表或实验室检测获得,而营养素质量一般需要进行动物和人体实验,根据生长、代谢、生化等指标才能得出结果。

(一)食物成分表的利用

  中国食物成分表是对中国食物营养成分数据的记载,是重要的公共卫生数据和营养信息资源,兼具学术、经济、社会等多种价值。《中国食物成分表》(第一册,第二版)以原料为主,共包括1506条食物的31项营养成分(含胆固醇)数据、657条食物的18种氨基酸数据、441条食物的32种脂肪酸数据、130条食物的碘数据、114条食物的大豆异黄酮数据和208条食物的血糖生成指数数据。

  根据食物成分表可以查询到食物的各种营养素含量、氨基酸含量、脂肪酸含量和可食部,为食物原料营养价值评价提供基础数据。

(二)食物营养质量的评价

1.营养质量指数

  营养质量指数(index of nutrition quality,INQ)是指营养素密度(待测食物中某营养素含量与其参考摄入量的比)与能量密度(该食物所含能量与能量密度参考摄入量的比)之比。其计算公式如下:

  能量密度= 一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量

  营养质量指数(INQ)=(一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量)/(一定食物提供的能量/能量推荐摄入量)

  INQ是评价食物营养价值的一个简明实用的指标,其最大的特点是可以根据不同人群的营养需求来分别计算。同一食物,对成人可能是合格的,而对儿童可能是不合格的,可以做到因人而异。

  INQ=1,表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当,二者满足人体需要的程度相当,为“营养质量合格的食物”;

  INQ>1,表示食物中该营养素的供给高于能量的供给量,也为“营养质量合格的食物”,并且特别适合体重超重和肥胖者食用;

  INQ<1,表示食物中该营养素供给少于能量的供给,长期食用此种食物,可能发生营养素的不足或能量过剩,因此该食物为“营养质量不合格的食物”。

2.蛋白质质量的评价

  评价食物蛋白质的营养价值可用于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等。食物蛋白质的营养评价主要从“量”和“质”两个方面。

  “量”是食物蛋白质营养价值的基础,因为,虽然蛋白质的含量不等于质量,但没有一定的数量,再好的蛋白质其营养价值也有限。

  “质”的评价方法,可概括为生物学法和化学分析法。生物学法主要是通过动物或人体试验测定食物蛋白质在体内的消化率和利用率;化学方法主要通过对食物中氨基酸分析,并与参考蛋白质进行比较评价。

3. 脂肪质量的评价

  脂肪的营养价值评价主要从脂肪消化率、必需脂肪酸含量、各种脂肪酸的比例、脂溶性维生素的含量、某些有特殊功能的脂肪酸含量等方面进行评价。

二、菜肴营养价值的评价

(一)实验室检测法

  实验室检测法是直接测定成品菜肴中各营养成分的含量,从而评估菜肴营养价值的方法。该方法考虑到了食物加工及烹调过程中营养成分的变化,能够最准确地得出菜肴中各种营养成分的真实含量。但是该方法操作复杂,工作量大,要耗费巨大的人力、物力和财力。

(二)计算法

  计算法是根据菜肴中各原料的用量,查食物成分表计算出所有主料、辅料和调味品提供的营养成分,求和得到整个菜肴中各营养成分的含量。使用计算法评价菜肴的营养成分,能获取菜肴份额的大小和质量,以及菜肴的菜谱,减少实验室检测的工作量,但无法估计菜肴烹调过程中营养素的变化量,而菜肴烹调前后菜肴营养成分小幅度的改变是普遍存在的,导致计算值和实验室检测值存在差异,计算法难以真实评价人们通过膳食摄入的营养素状况。

(三)中式菜肴营养价值存在的问题

  我国饮食文化丰富,传统菜肴种类繁多,风味各异。中式菜肴具有食材种类广泛、配比浮动大、加工程序多样化等特点,在菜肴加工过程中也没有科学统一的加工原料配比、用油量、用盐量、加工方式、加工步骤等数据,缺乏膳食营养配餐和菜肴操作的标准化。加上菜肴加工过程中受人为因素影响比较大,因此菜肴的营养成分含量差异也比较大。

现有研究对食物原料营养成分的了解相对较多,对于菜肴营养价值的评价方法,主要是通过菜肴中主辅料和调味料的重量,结合食物成分表计算菜肴的营养成分含量,进而对菜肴进行评价;对烹饪后成品菜肴的营养成分、比较有代表性的研究数据相对有限。